경연이 일주일 앞으로 다가왔다.
중식대첩의 첫번째 대결 메뉴를 전해 듣고, 한식은 며칠째 레시피 고민을 심각하게 했더랬다.
미각을 잃은 셰프가 레시피 연구를 어떻게 하겠냐마는, 미각을 뺀 나머지의 감각이 보통의 사람과는 차원이 다른 수준이었으니.
그는 머릿속에서 재료들은 맛의 조합을 일으키며 보다 새로운 맛에 도전하고 있었다.
“꼬봉, 어때?”
“음…. 아까랑 뭐가 다른 건지 잘….”
“어허. 아까는 국물의 끝에 레몬의 산미가 탁 치고 들어와서 청량함을 살린 버전이고, 지금은 청귤의 싱그러움이 편안하게 해주는 전혀 다른 버전이라고!”
“그러니까, 저는 잘….”
“어휴. 완전히 다른 거라니까.”
맛보지 아니하고 요리를 만드는 것은 얼마나 지치는 일이던가.
게다가 하루 종일 맛보는 것 또한 얼마나 지치는 일이던가.
다은이 숟가락을 내려놓으며 말했다.
“숙수님같은 절대미각만 느낄 수 있는 거에요. 특별한 맛의 차이를 저는 잘 모르겠는걸요. 그렇지만 심사위원 분들은 잘 아시겠죠? 하여간 제가 맛보는 건 별로 도움이 안 되는 것 같아요.”
계속 윽박만 질러대니 다은이 부루퉁해져서는 주방을 나가려 했다.
‘안돼! 가지마! 이 고귀한 몸은 미각을 잃었단 말이다!’
백한식은 돌아서는 다은의 앞길을 막으며,
“아니지. 이렇게 평범한 대중의 입맛을 고려해야 하는게 바로 진정한 셰프들의 임무인거야, 꼬봉.”
“아…. 그러면 아빠랑 향숙이랑 동철오빠도 다 부를까요? 저는 정말 모르겠거든요. 아마 다들 협조적으로 도와줄 것 같은데.”
신동철이 또 다은과 희희낙락하는 꼴이 보기 싫은 한식.
무심한 척 속내를 숨겨본다.
“자기 가게로 바쁜 사람을 뭐 하러 불러? 그리고 아버님은 응원 현수막 뽑는다고 어디 가신다고 했지 않나? 그럼 뭐, 향숙씨나 별 일 없으면 오라고 하던가.”
“아, 맞네요. 지금 이장님하고 아빠하고 쿵짝이 맞아서 애봉리 사람들 다 끌고 다닌다구요. 에휴.”
다은이 웅얼대며 최향기에게 문자를 보냈다.
[향숙아, 지금 레시피 만들고 있는데 도와줄 수 있어?]
[콜! 어디로?]
문자 보내기 무섭게 바로 답장 오는 센스보소.
“숙수님! 향숙이 지금 온데요.”
“좋아. 오늘 육수 베이스 완성해두고 내일은 면을 고민해서 밸런스에 신경 써야 해.”
“일품 식재료는 뭐로 하실 거에요? 그거 구하는 것도 촬영 해야 되죠?”
육수로 쓸 재료들을 다듬으면서 마음이 급하다는 듯 한식이 외쳤다.
“꼬봉, 이 대령숙수님이 이미 다 생각해뒀으니까 오늘은 오늘의 할 일에 집중하도록!”
“피이.”
같은 팀인데 스케줄도 안 알려주나 싶어 입술을 뽈록 내민 다은.
이를 본 백한식이 어쩔 수 없다는 듯 다정하게 말했다.
“미리 말해주지. 육수 확정은 오늘! 면 연구는 내일! 일품 식재료 촬영은 내일 모레! 촬영은 바다로 나가야 할 것 같으니까 참고해둬라, 꼬봉.”
“우와. 빠듯하네요.”
“영상 편집할 시간이 필요하니까 미리 찍는 거야. 일단 재료 촬영 하고나면 바꾸기는 어려우니까 내일까지 육수와 면을 정해서 메뉴를 확정 짓는 게 중요하다.”
잠자코 양파를 손질하던 다은이 묻지 못한 그 질문을 시전하려 들었는데.
“숙수님, 뭐 하나 물어봐도 되요?”
“뭔데?”
“왜 갑자기 열심….”
그 순간, 주방의 문이 회까닥 열리며 최향기가 나타났다.
“나 왔슈!”
“향숙씨 엄청 빨리 왔네. 혹시 배 고픈가?”
“무쟈게 고파유.”
“잘 됐네. 꼬봉! 아까 맨 처음에 했던 대로 해볼래?”
“네!”
왜 갑자기 열심이냐는 질문이 이제와서 무슨 의미겠는가.
다은이 백한식의 지시에 따라 요리조리 주방을 날뛰며 진정한 보조요리사로 거듭나는 순간이었다.
***
이미 해는 기울어졌고.
벌써 스물한 가지 버전의 육수를 맛봤지만 아무래도 다은과 향기는 갈피를 못 잡는 듯 싶었다.
백한식은 잃어버린 미각 때문에 모든 결정권을 그녀들에게 맡긴 채, 물론 미각이상의 비밀은 잘 숨긴 채, 혼자 안달복달 못 하는 상황이 지속되었으니.
다은과 향기의 혀는 이미 지칠대로 지쳤고, 백한식의 완벽을 향한 욕망은 끝이 없었으며,
그 누구도 이렇다 할 뾰족한 답안을 내놓지 못한 채 시간은 계속 흘러만 갔다.
하루 종일 만든 것 중에 평이 좋았던 육수들만을 추려냈다.
백한식이 이를 순서대로 다시 만들어 테이블 위에 늘어놓았는데.
“향숙아, 어때?”
“흐음.”
무려 일곱 가지나 되었다.
베이스가 제각기 다른 일곱 가지 버전을 음미하던 향기, 마지막까지 고심과 고심을 하는 듯 했다.
아리송한 표정으로 3번과 4번 육수를 한 번씩 번갈아 떠먹어 보고, 심각한 표정으로 1번과 7번 육수까지 비교해본다.
차분히 테이블에 숟가락을 내려놓는 최향기.
드디어 입을 열었다.
“…잘 모르겠는디.”
실화냐.
“뭐?”
“거봐요, 숙수님. 절대미각만 아는 차이점일거라구요.”
“아니. 정말 다 다른거라니까?”
“이이, 그게, 이거랑 이거가 다른건 확실히 알겠슈.”
“하아.”
백한식은 가슴이 답답해졌다.
이 극명한 맛의 차이를 모른단 말인가? 아니면 정말 맛이 다 똑같은 일곱가지 버전이 완성되었단 말인가.
본인은 맛을 느낄 수가 없으니 미치고 환장할 노릇이었다.
아니, 그럴리 없다. 전부다 맛과 향이 다른 버전이 확실하단 말이다.
정확한 계량과 정확한 조리법이 수반된 자신의 요리에는 문제가 없을 터.
결국 이 아둔한 두 사람의 혀로는 차이점을 알아채기 힘든 것 일게다.
아아, 이럴 때 미각이 돌아와 준다면 이런 무지랭이들을 놓고 힘 빼지 않아도 될 텐데.
한식은 이마에 손을 짚으며 포기한 말투로 물었다.
“그럼 둘 다 골라봐. 이 일곱 가지 중에 뭐가 제일 나은지.”
다은이 1번을 가리켰고,
향기는 7번을 가리켰다.
한식의 표정이 복잡해졌고,
눈치를 보던 향기가 대뜸 1번을 가리키며 말했다.
“맞쥬. 이쪽이 더 낫네유.”
한식의 표정이 한층 더 어두워졌다.
이를 눈치 챈 다은이 7번을 가리키며 정정했다.
“아냐, 생각해보니까 그게….”
‘무슨 정답 찾기냐고!’
백한식은 테이블에 손을 올리며 무거운 목소리로 말했다.
“니들 그냥 막 아무것도 모르겠지?”
정다은이 기가 죽어 아무 말도 못하자,
최향기가 용기를 내어 다은을 감쌌다.
“아, 왜 자꾸 사람 기를 죽이고 그랴요? 그리고 뭐, 일곱가지가 워떻게 다 달른지도 몰르겄고. 하여간 여기서 딱 요놈이다! 할 놈이 없는 건 확실히 알겠슈.”
“확실한게 없다?”
“야. 이거다! 할게 없다니까유.”
“맛의 차이를 모르는군.”
그때 향기의 반지에 박힌 눈꼽 만큼 작은 하얀색 보석이 순간적으로 반짝! 했다.
그 누구도 눈치채지 못 하였지만.
“아, 이렇게 맛보라고 하면 백명 천명 와도 소용없슈. 이게 맛이 뭐가 다른지 아무도 모른다니까유? 자고로 음식은 향기가 중요한거여유. 커피도 커피향이 없어봐유. 그 시커먼 물을 누가 마시겄냐구유.”
향(香)!
백한식의 이마에 미세한 기압의 변화가 포착되었다.
그 변화는 다은의 속눈썹을 스쳤고,
최향기의 머리칼을 건드리며 지나갔다.
긴생머리가 바람결에 나부끼자 한식의 두 눈이 커다랗게 뜨였는데,
“그래! 그거였군.”
백한식이 무언가 깨달았다는 듯이 경쾌한 소리를 내었으니.
곧바로 화구에 불을 올려 머릿속 레시피를 시행하기 시작했다.
뜨겁게 달궈진 무쇠 웍.
끓을 듯 달아오른 기름 층이 향신료들을 농락할 순간이 오면,
어느새 건더기 경호원들이 더는 괴롭히지 말라며 기름을 폭력적으로 밀쳐내기 시작한다.
과도하게 열이 오른 기름은 겁 없이 소리를 지르며 덤벼들었고 건더기 경호원들은 매서운 기름 주먹에 호되게 데이고 마는데.
지금 이 순간!
주방 가득 형언할 수 없는 맛의 풍미가 감돈다.
이 것이 바로,
궁극의 향(香)!
마지막 일곱 가지의 육수를 내어놓고도 그 앞에서 미처 후각을 떠올리지 못한 백한식의 불찰이리라.
지금 그가 겪고 있는 미각 이상의 징후는 후각과 함께 온 것이리니, 이 궁극의 육수로 본인의 잘못을 만회 하겠다 결심한 백한식이었다.
이제야 비로소 자신이 잃은 감각 두 가지를 정확하게 인지하게 된 백한식이 후각과 미각 없이도 앞으로의 요리경연에서 살아남을 수 있을까?
복잡한 심정은 뒤로하고 당장 눈앞의 고비에 승부수를 띄우는 것이 바로 백한식의 용기였으니.
‘그래. 맛의 면밀한 구분은 절대미각인 나와 같은 초극소수의 사람에게만 유의미할 뿐.’
결국 음식은 향(香)의 향연인 것일지어다!
완성된 육수가 테이블 위에 자리 잡았고,
다은과 향기가 떨리는 심정으로 숟가락을 움켜 쥐었다.
깊은 풍미의 향, 혀끝에 닿기도 전에 침샘이 자극되어 꼴깍 삼키게 되고 마는 굉장한 육수였다.
그녀들의 입술 사이로 한모금의 육수가 빨려 들어가자마자.
“이거에요!”
“이거쥬!”
그래, 바로 이거다.
완벽한 육수가 탄생했다!
***
이른 아침, 백한식의 고급 레스토랑 주방에 막 도착한 정다은.
오늘은 콧노래가 절로 나왔다.
어제 온종일 그렇게나 시달리면서 육수를 완성했으니 오늘 면 레시피는 보다 손쉬울 것이라 예상….
“으아?”
밀고 들어온 주방문을 그대로 나가서 다시 닫고 싶은 심정이 된 다은이었다.
다름이 아니라 백한식이 늘어놓은 브랜드별 밀가루 포대들과 수없이 많은 종류의 소금을 보고 기가 질렸기 때문이다.
“수, 숙수님. 이게 다 뭐에요?”
“보면 몰라? 밀가루하고 소금이잖냐, 꼬봉.”
“아니. 그러니까 이렇게 많이 왜 필요해요?”
“어허! 가장 완벽한 면을 완성하려면 최상의 재료를 찾아야 하느니라.”
“….”
저런 저런, 정다은은 오늘도 고생길이 훤하구나.
***
“오래 기다리셨습니다! 대망의 [중식대첩] 지금 시작합니다!”
스튜디오에 긴장감이 감돌았다.
이토록 음식에 열정적인 고수들이 모인 자리라니.
정다은은 두근대는 가슴에 살포시 손을 얹으며 오늘 요리를 성공적으로 끝마치겠다고 결심했다.
“일품대전 그 첫번째 주제는!”
김승주 아나운서의 멘트가 시작되자 녹화장 천장에서부터 거대 두루마리가 두루루 내려와 웅장함을 드러냈는데.
[짬뽕 (食飯 chia̍h pn̄g)]
“바로, 짬뽕입니다!”
이미 알고 준비해온 메뉴지만 수많은 카메라 앞에서 떨리는 마음은 어쩔 수 없었다.
참가팀들 모두 낯선 카메라 세례에 긴장감을 숨길 수 없었지만, 백한식은 오늘따라 유독 여유로운 미소를 품고 있었는데.
“자, 그럼 지금부터 각 지역별 최고의 일품 식재료를 만나 보시겠습니다!”
서울팀과 경북팀이 무대 뒤에서 각자 자신의 일품 식재료를 카트에 싣고 나타났다.
“서울팀의 일품 식재료는 이천의 삼겹양지 입니다.”
“경북팀의 일품 식재료는 조선 칡소 입니다.”
각 팀이 한우농가에서 소를 자랑하는 모습의 편집된 촬영본이 공개되더니, 심사위원들이 식재료에 대해 한마디씩 거들었다.
“이 칡소가 바로 우리나라의 토종 한우입니다. 소의 무늬가 호랑이와 비슷해서 호반우라고도 하는데, 산채와 약초를 먹고 자라서 약소로 통하쥬.”
소종원의 백과사전 버금가는 식재료 이야기에 사람들은 감탄을 했고.
한 팀씩 차례로 일품 식재료를 소개하며 자신들이 선보일 짬뽕에 관해 말하는 시간이 이어졌는데.
충북팀은 괴산 올갱이로 쌉쓰레한 맛을 살린 특색있는 짬뽕을,
충남팀은 천북 굴로 시원하고 식감있는 특징을 잡을거라 선언했고,
강원팀은 내린천 메기로 칼칼한 짬뽕을,
전북팀은 부안 숭어로 담백한 매운맛을 만들어낼 것이라 했으며,
전남팀은 섬진강 참게로 최고의 게맛을 선보이겠다 했고.
경남팀은 지네먹은 오골계를 이용한 뿅가는 짬뽕을 만들 계획이라고 장담했으니.
본격 방송의 시작인 셈이었다.
